Bolinho de bacalhau

O bolinho de bacalhau talvez seja uma das mais populares receitas portuguesas consumidas no Brasil. Seus registros mais antigos datam de 1903 quando um militar português, sob o pseudônimo de Carlos Bento da Maia, publicou uma série de fascículos semanais de receitas, que no ano seguinte foram reunidos em forma de livro. A receita oficial dessa iguaria, do livro Tratado Completo de Cozinha e de Copa, diz o seguinte:

(…) Toma-se o bacalhau cozido, limpa-se de peles e espinhas, mistura-se com batatas cozidas e bastante salsa cortada em pedaços, e passa-se tudo pela máquina de picar. O polme resultante liga-se com leite e gemas de ovos e tempera-se com um pouco de sal fino e pimenta em pó. Bate-se a massa, à qual juntam-se as claras de ovos, previamente batidas em castelo, liga-se tudo rapidamente, tira-se a massa às colheradas, que tendem, fazendo-se passar de uma para outra, (as colheres molham-se no azeite fervente em que os bolos hão de ser fritos) e, em seguida e sucessivamente, põe a frigir. O azeite deve ser abundante, para que os bolos mergulhem nele sem tocar o fundo. Tiram-se do azeite com uma colher crivada e põem-se a escorrer. (…)”

Bolinho de bacalhau

Embora o texto original sejá fácil de compreender e o modo de preparo sugerido relativamente simples, deixo aqui minha forma de fazer:

Ingredientes:

  • 400g de bacalhau demolhado e desfiado
  • 600g de batata cozida e amassada
  • 1 ovo
  • 1 molho de salsa picada
  • 3 colheres de azeite de oliva
  • Sal e pimenta do reino a gosto
  • Farinha de rosca para empanar
  • Opcional: algumas folhas de coentro picado

Preparo:

O bacalhau geralmente é comprado salgado, então é preciso reidratá-lo e tirar o excesso de sal. Para isso, deixe o peixe de molho e troque a água de hora em hora. Depois que o sal foi completamente removido, retire a água fria e cubra com água quente (quase fervendo), deixando de molho por mais meia hora. Isso fará com que o bacalhau fique macio e fácil de desfiar. Após esse tempo, desfie o bacalhau com a mão ou com a ajuda de um garfo, descartando ossos, cartilagens e pele.

Para fazer uma massa que se possa modelar com as mãos é necessário que ela fique relativamente firme. Então, ao cozinhar as batatas, tome o cuidado de não deixar que elas fiquem muito macias e, antes de amassá-las, escorra a água e espalhe as batatas por uma superfície seca para que toda a água evapore. Isso deve levar uns cinco minutos. Depois disso, amasse as batatas com um garfo ou com um espremedor e adicione ao bacalhau já desfiado.

Jute à massa os demais ingredientes (o ovo, o azeite, a salsa picada, a pimenta e o coentro) e mexa vigorosamente até obter uma mistura homogênea. Só então prove um pouco da massa e acerte o sal se necessário. Modele os bolinhos da forma que preferir e passe-os diretamente na farinha de rosca (a massa é bastante úmida, então não é preciso utilizar ovo ou leite para empanar), fritando em seguida em óleo bem quente.

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